《媽媽的菜-傅培梅家傳幸福的滋味》
節慶熱門招牌菜 有聲有色的西炸明蝦
✅文末有教學影片
一口咬下,聽到「卡滋」一聲,馬上感覺到外皮酥脆的「音響效果」,繼而鮮嫩多汁的大塊明蝦肉在嘴裡「彈跳」。西炸明蝦這道菜,光是看和聞就無比誘人,那美好的滋味與口感,讓這道菜成為傅培梅老師家傳菜的節慶熱門招牌菜。
西炸明蝦是傅培梅老師家裡,大大小小最愛的一道年菜,而平時餐桌上會出現的西炸蝦排,則是運用小白沙蝦串成一排炸出來,多半是家裡有人過生日,是很有儀式感的一道菜。
安琪老師回憶起她十歲生日的情景:「媽媽很重視我們小孩過的第一個十整歲生日,生日那天,會以自助餐方式請我的同學吃飯,這時西炸蝦排一端出,同學們都看傻了。來我家吃到自助餐的同學,到現在說起來都還回味無窮呢!」
而因現代人有少油的養生概念,且家裡要用一大鍋油炸,總是不方便,所以安琪老師的教學,較少排出炸的菜品。不過,因為我們太想感受西炸明蝦的美味,有一年,安琪老師的年菜教學,我們就不惜重本,以昂貴的明蝦來教,學員們無不被那金黃酥脆外皮、鮮香彈Q的香氣和口感所著迷。
後來經學員要求,安琪老師也教了幾次西炸小蝦排,是將三隻白沙蝦,用牙籤串成一排,一樣依序裹乾麵粉、再沾上蛋汁,最後沾滿麵包粉,尤其裹麵包粉時,不能硬壓,要保持鬆鬆的感覺,然後下油鍋,由鍋邊向油中滑落時,快速將牙籤抽出,炸到金黃,入口時同樣有一大口蝦肉的過癮口感。
沒想到現今大家比較熟悉、這種以麵粉、蛋、麵包粉裹住的炸法,傅培梅老師60多年前就會做了,且因為西菜中多用此法來油炸食物故而取名為「西炸」。
在傅老師離去七年,安琪老師著手整理媽媽之前的五本「傅培梅時間」食譜書,最後集結了700道,於2012年出版新版的「傅培梅時間的美味中國菜」。
書中對常見烹飪法都有詳細介紹,其中關於炸,有清炸蝦球的清炸、有鬆炸大蝦的鬆炸〈又叫高麗炸〉及西炸蝦排的西炸等。整本食譜書有如一座寶庫,且這麼多年,再看這本食譜,裡面的菜色、配料、口味,都能符合現代人的需求,這成果有如一句廣告詞;「美味恆久遠,一本永流傳。」
不管是故事是味道,傅培梅老師留下的四千多道名菜佳餚,讓無數台灣人或在看食譜或在廚房或在餐桌上,都享受到幸福的感覺;她的精神仍在傳揚!