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法國麵包小故事~關於麵粉T55,T65的差別
 
 

2017-01-13

 【法國麵包小故事】法國麵包好吃的關鍵:麵粉、麵粉、麵粉!

每當有記者或是客人問到小徐師傅做法國麵包的秘訣,師傅總是強調這句話:「技術與經驗都不是我要強調的重點,法國麵包的靈魂就是:麵粉、麵粉、麵粉!」⋯⋯

內行的看門道,跟大家分享,其實不是每種麵粉都可以製作出道地的法國麵包唷!

喜歡烘焙的朋友都知道,亞洲麵粉多用筋度來分類,依據其蛋白質的含量分出高筋、中筋、低筋或無筋麵粉等,各有不同的用途,有興趣的朋友可以上網查詢。

但在使用小麥粉歷史悠久的法國,則是用灰粉含量與研磨方式來將麵粉區分為更多的TYPE(種類)。

灰粉就是小麥中礦物質(雜質)含量,通常TYPE數字越高,麵粉的複雜度就越大,包含灰質、蛋白質、礦物質等的比例都變多,顏色也越深;而TYPE數字越小,則麵粉的雜質含量越少,趨近於精質澱粉,顏色也越白。TYPE的不同會左右麵包的風味與質感,所以配粉與研磨都很需要經驗。

在法國與歐美國家,一般都會使用TYPE55或TYPE65的麵粉來製作法國麵包,筋度大約接近中筋與高筋的程度。均衡的比例可以讓麵團保持更好的濕度與黏性,所以傳統法國麵包是不需要又揉又摔,只需要配合發酵適度攪拌,就可以烤出完美口感唷。

而使用品質純良、未添加改良劑、未改造的T55/T65法國品牌麵粉,就是小徐師傅最大的堅持,也是國王烘焙最大的賣點唷!

 
 
 
 
 
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